Чай (осн. сведения, табл. маркировок)
Чайная история
Чай - единственный продукт, описание которого охватывает почти пять тысяч лет не-прерывного развития. Мало кто знает, что на свете бывают чайные рощи, леса и даже джунгли; что чай можно не только пить, но и делать из него косметические маски для любого типа кожи, использовать в качестве пищевого красителя, например, для волос, чистить ковры, удобрять растения, полировать деревянные поверхности и даже бо-роться с насекомыми! Мы так привыкли к чаю, что перестали ценить и замечать его достоинства. Находить удивительное в обычном – это талант, данный немногим. Эта история – история обычного, казалось бы, чая поможет нам стать талантливее, взгля-нув на это растение чуть-чуть по-другому.
В Китае, на Большой Черной горе Бада (1500 м над уровнем моря) растут несколь-ко чайных деревьев-гигантов. Самому крупному из них уже 1700 лет, дерево достигает в поперечнике 1,21 м, а в высоту - 34 м. На склоне горы Нанг-Нуо растет дерево помладше – ему всего только 800 лет. Эти деревья живые свидетели истории земли. Народы Азии верят, что эти исполины подарили им не только чай, но и гораздо больше – свою память и вековую мудрость. Одна из легенд гласит, что чай открыл людям Божественный Лекарь, в другой легенде упоминается государь Солнца Ян-Ди - зачинатель медицины и земледелия. Существуют две основные разновидности чая: китайский чайный куст и ассамское чайное дерево. Ассамский и китайский чаи дают все многообразие современных сортов чая. Лю-бое чайное растение достаточно выносливо и неприхотливо - оно может расти на скудных и даже почти каменистых почвах и на горных склонах, слегка припорошенных землей; приспосабливаться к африканской жаре и к влажному тропическому климату, выдержи-вать двадцатиградусные морозы и долгую зиму.
Первые чайные кусты были открыты в Китае более 4000 лет назад. В древнем Ки-тае чай использовали как целебный напиток, снимающий усталость, освежающий дух, ук-репляющий волю и зрение; применяли его и как мазь против ревматизма; даосы включали чай в состав эликсира бессмертия. В VIII в. чай стал национальным напитком Китая. Чай-растение далеко не сразу стало чаем-напитком. Древние монгольские и тибетские чайные рецепты указывают, что изначально из чайных листьев делали нечто вроде супчика, зава-ривая их в воде с солью, маслом и приправами. Предком традиционного чая был и пли-точный чай, который начали изготавливать примерно в VII веке и рецептура приготовле-ния напитка из которого уже известна достоверно. При изготовлении плиточного чая чайный лист растирался в порошок и из него прессовали пилюли, которые размягчали над огнем или паром, растирали в порошок (между листами бумаги или прямо в посуде) и ва-рили в подсоленной воде. В X веке чайный порошок взбивали в воде специальным венчи-ком (чаще всего - бамбуковым). При изготовлении такого чая соль уже не использовалась. Только в XIV в. чайные листья (не порошок) стали заваривать горячей водой. С этого времени особенно активно начинают создаваться различные сорта чая. Из Китая чай впер-вые попал в Европу и в Россию. Англичане стали разводить чай в своей колонии в Индии. Индийцы и англичане пили чай, добавляя в него молоко, до сих пор в Великобритании многие люди предпочитают пить чай с молоком. Причем первым в чашку наливается именно подогретое молоко, а затем – чай, тогда напиток получается ароматным и чай со-храняет все свои вкусовые и целебные свойства.
Впервые в России чай попробовали в 1638 году, когда русский посол Старков при-вез в подарок царю Михаилу Федоровичу несколько пудов чайных листьев из Монголь-ской орды. Однако широкое распространение этот напиток получает лишь после 1967 г., когда уже другая дипломатическая миссия привозит в Россию чай из Китая. Как и на Вос-токе, чай вначале был атрибутом роскоши царской семьи, придворных бояр и некоторых богатейших купцов. Постепенно поставки чая увеличивались, в XVIII в. появились первые торговые чайные фирмы – Карзинкиных, Сабашниковых, Боткиных и др. Подлинным от-крытием чайного мира XVIII в. стал самовар - символ русского чаепития. Самовар ласко-во называли «батюшкой», в каждой семье им особенно дорожили, передавали из поколе-ния в поколение. В начале XIX века в крупных городах России открыли первые публич-ные чайные заведения. XX век в истории чая начался с открытия в 1904 году Томасом Салливаном (Нью-Йорк) чайных пакетиков. Тогда это были маленькие шелковые мешоч-ки. Сегодня пакетики делают из мягкой фильтр-бумаги. В обществе существует стерео-тип, что чай из пакетиков всегда плохого качества. Это не верно. Только качественный чай быстро заваривается в чашке, сразу отдает красивый цвет и аромат. В XX веке экспан-сия чая приобрела колоссальные масштабы, и сегодня чай - самый популярный напиток в мире. В чем причина такого успеха?
Чай обладает тонизирующим действием, возбуждает нервную систему, оказывает положительное влияние на работу сердца и почек благодаря содержащемуся в нем алко-лоиду - кофеину, которым особенно богаты лиственные почки и молодые листья. В одной чашке чая (200мл) 0,05 – 0,1 г. кофеина. По содержанию белков и свободных аминокислот чайный лист, особенно не ферментированный (зеленый), не уступает бобовым культурам. Есть в чае еще один алкалоид – теобрамин. Он стимулирует деятельность сердца. Еще од-но вещество, входящее в состав чая – танин, придает напитку вяжущий вкус, крепость и цвет, благотворно воздействует на организм, укрепляет стенки кровеносных сосудов, спо-собствует накоплению в организме аскорбиновой кислоты и стимулирует работу пищева-рительной системы. Танин содержится в молодых листьях чая. В состав чая входят вита-мины С, В1, В2, РР. Витамин В1 способствует хорошему углеводному обмену в организме, поэтому употребление вместе с чаем мучных и кондитерских изделий стимулирует хоро-шую их усваиваемость. Благодаря витамину С чай повышает иммунитет организма, так как в его состав входят особые вещества катехины. В свежем чайном листе витамина С в 4 раза больше, чем в цитрусовых. Витамины В, С, РР не откладываются в организме, поэто-му чай, употребляемый ежедневно, позволяет пополнить их запас.
Благодаря такому составу чай обладает множеством целебных свойств. Самое известное из них – противопростудое и жаропонижающее средство (чай с малиной). Черный чай обладает сильным тонизирующим действием. Очень крепкий горячий, сладкий чай с молоком - противоядие при отравлениях алкоголем, наркотиками, лечебными препарата-ми (например, люминалом). Теплый чай средней заварки с лимоном, черным перцем и ме-дом - мочегонное и потогонное средство при простудных заболеваниях дыхательных пу-тей и легких. Охлажденный настой смеси зеленого и черного чая с добавлением небольшого количества виноградного сухого вина (одна чайная ложка на стакан) - средст-во для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорения слизистой оболоч-ки, при конъюнктивитах. Растертый в порошок чайный лист может служить средством от ожогов. Жевание сухого зеленого чая хорошо помогает от тошноты и при сильных позы-вах на рвоту у беременных женщин, при укачивании в автомашине и при морской болез-ни. Крепкий настой зеленого чая может быть использован при лечении наружных язвен-ных заболеваний, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки при условии систематического употребления. Чай с молоком особенно полезен при истощении нерв-ной системы, дистрофии, сердечно-сосудистых заболеваниях, при болезни почек. Для раз-ных целей подходят разные виды чая.
Вид чая зависит от того, каким образом и как долго обрабатываются собранные с чайного куста или дерева молодые зеленые листики и почки. Почти необработанный чай – зеленый и белый. Чай средней обработки - красный, более известный под названием «Оолонг». А черный чай мы получаем в результате длительной фабричной обработки. Знатоки выделяют также желтый, кирпичный, бирюзовый чаи. А у нас в последнее время стали популярны цветочный и фруктовый чаи.
Зеленый чай. У зеленого чая отсутствует специфический "чайный" запах и вкус. Это своеобразный напиток светло зеленого цвета с золотистым оттенком с тонким арома-том. Пьют этот чай без сахара, так как в смеси с ним он становится просто не вкусным. Лучше пить этот чай с медом, в таком сочетании укрепляется иммунная система. По сво-ему химическому составу, фармакологическому и физиологическому действию зеленый чай – самый ценный. В нем содержатся вещества, благоприятно воздействующие на сер-дечно-сосудистую, эндокринную и кровеносную системы, печень, щитовидную железу, пищеварительный тракт. Зеленый чай – это еще и регулятор артериального давления у ги-пер- и гипотоников. Он обладает сильным антибактерицидным действием, причем чем выше сорт чая, тем выше антимикробная активность. Важно подчеркнуть, что двух-трех дневный настой зеленого чая – это замечательный компресс для лечения острого конъ-юнктивита и воспаления век, стоматита, легких ожогов кожи и слизистой.
ЗАВАРИВАНИЕ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ:
Температура воды - не выше 70 градусов (листья нельзя ошпаривать).
Чай заливают кипятком трижды. Сначала на 1/3 объема чайника и настаивают 1-2 минуты, затем 1/2 чайника, через две минуты заливают в третий раз 3/4 объема и настаивают еще две минуты. Чай из чайника выливается наполовину, а в оставшуюся часть добавляют ки-пяток. Зеленый чай заваривают 2-3 раза. Многие специалисты считают, что вторая заварка зеленого чая наиболее ценна, а третья имеет наиболее тонкий аромат.
Красный чай или «Оолонг». Красный чай ценен не только своими лекарственны-ми свойствами, но и эстетической привлекательностью. Этот вид чая особенно любят в странах Восточной Азии. Красные чаи – самые ароматные. Заваривают красный чай так же, как и зеленый – 2 – 3 раза. Но в отличие от зеленого, температура воды должна быть 90◦ , а время первой заварки составляет 3-5 минут. Заваривать красный чай лучше в про-зрачных стаканах с крышечками или в заварочных чашках. На одну чашку приходится 2 – 3 г. чая.
Черный чай Старая восточная поговорка гласит: "Свежий чай - это лекарство, ста-рый чай - яд". Поэтому этот чай никогда не следует заваривать повторно. Черный чай – любимец европейцев, он обладает сильным тонизирующем и противопростудным дейст-вием, хорошо влияет на систему кровообращения и органы дыхания.
ЗАВАРИВАНИЕ ЧЕРНОГО ЧАЯ:
Чай заливают кипятком на стадии «белого ключа», когда пузырьки воды в чайнике струйками начинают подниматься к поверхности. Заваривают дважды: сначала на 1/3 объ-ема; через две минуты - полностью, оставляя место для пенки. Пенка - показатель качест-ва чая. Чайник закрывается легкой льняной салфеткой закрывающей крышку и носик чай-ника (чай нельзя запаривать, укрывая полотенцами и ватными куклами). Правильное время заваривания – 3 - 4 минуты для гранулированного чая и 5 - 6 для листового. Напи-ток, настоянный в течении 3 минут - бодрящий, а 5 минут - успокаивающий. По истечении времени заваривания чайные листья следует удалить из чайника, иначе чай может приоб-рести горьковатый вкус. Чай разливается по чашкам и пьется сразу же, не требуя разбав-ления водой. Ароматические вещества, входящие в состав чайного листа, летучи, поэтому чай сохраняет свой первоначальный аромат в течение 10-15 минут.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ:
В чай можно добавлять множество наполнителей. Чаще всего это молоко, сливки, травы, цветы, ягоды или фрукты, реже напитки. Наполнители усиливают лечебное воз-действие чаев. Для каждого из заболеваний заваривается специальный чай с добавлением того или иного продукта. Например, для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта подойдет зеленый чай с ягодами черники, малины, ежевики, травами: чабрец, ко-рень аира. Для улучшения углеводного и белкового обмена, а также для тех, кто страдает сахарным диабетом рекомендуются чаи, в которых добавлены измельченный корень оду-ванчика, плоды шиповника, листья крапивы, цветы календулы и мать-и-мачихи. А вот ус-покоиться, расслабиться, снять накопившееся за день негатив помогут чаи с медом, души-цей, мелиссей, мятой, липовым цветом, зверобоем. У Матушки-Природы найдется рецепт для любого. Для заваривания чая с наполнителями поступают так: сначала заливают не-большим количеством кипятка плоды, дают настояться 10 минут (сушеным плодам – 20), затем, если нужно по рецепту, добавляют травы и еще кипятка, оставляют еще на 5 минут. Полученный отвар затем процеживают, кладут туда сахар (если нужно), заварку, как сле-дует размешивают и уже в последний раз заливают кипятком. Все вместе настаивают еще 3 – 5 минут и пьют. Если добавить в чай необходимо только травы или цветы, то заварить можно все вместе, только предварительно следует перемешать заварку с измельченной травой (цветами). Однако так вы рискуете не почувствовать в чае тонкий цветочный аро-мат. Поэтому цветы лучше класть в чайник вначале. Полученный чай перед употреблени-ем процеживают. Если наполнителем выступает напиток, то его наливают в заварник (или чашку) перед чаем.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЗАВАРИВАНИЯ ЛЮБОГО ЧАЯ:
Чай следует заваривать в фарфоровых, керамических или стеклянных чайниках, желательно используя специальные ситечки. Перед началом заваривания чайник ополас-кивается два раза горячей водой. Для заваривания нельзя использовать дважды кипяченую воду и крутой кипяток. В чайник засыпается заварка из расчета одна чайная ложка на ста-кан кипятка, плюс одна чайная ложка на чайник. Для ароматизированных и зеленых чаев норма заварки может быть уменьшена сообразно вкусу.
Пить следует только свежезаваренный чай. По русским обычаям чай подается на стол со сладостями и выпечкой: конфетами, пирожными, вареньем, сухарями, кренделями, баранками, мелким печеньем, пирогами. Кроме того, предлагается молоко, сливки, лимон. Европа предпочитает пить чай с сахаром и молоком, а англичане и вовсе обходятся лишь молоком. В США в чай добавляли лед, а саму заварку готовили с различными трава-ми.Только китайцы, японцы, корейцы сохранили наиболее классические приемы чаепи-тия: они пьют чай в чистом виде. Огромное значение для национальной культуры чаепи-тия разных стран имеет и посуда, из которой пьют чай. Например, в английском доме могло не быть многих необходимых вещей, но красивый чайный сервиз должен был быть обязательно, так как он символизировал достаток и благополучие семьи. В целом в Европе традиционно пьют чай из чайных чашек. Кстати предпочтительнее, чтобы чашки были с небольшим дном и невысокими, расширяющимися кверху округлыми стенками. В Сред-ней Азии люди пользуются пиалами, Марокко и Египет (а раньше и Россия) выбирают высокие стаканы. В Китае используют и чашки, и пиалы, однако их чайная чашка обычно снабжена крышкой. Это так называемые заварные чашки.
Как ни странно, но форма и материал, из которого сделан чайник, влияют на вкус чая. Важно, чтобы в чайнике заваривали и настаивали только чай, поскольку чай весьма чувствителен к посторонним запахам. Чайник может быть из фарфора, стекла, керамики, глины, металла - чугуна, стали, серебра. Фарфоровая посуда вообще предпочтительнее любой другой. И это не удивительно. Ведь у чая и фарфора общая родина.
Хранить любой чай нужно в сухом проветриваемом помещении, влажность в кото-ром не превышает 70 %. Из бумажных и пластиковых упаковок чай следует пересыпать в стеклянные или керамические или жестяные емкости с плотно закрывающимися крышеч-ками. В пластиковых и металлических сосудах хранить чай нельзя, так как они придают чаю свой собственный запах. Бумажные пакеты не герметичны. При неправильном хране-нии чай теряет большую часть своих свойств в первые же 12 часов.
Не столь важно, какой вид чая Вы предпочитаете, с чем и из чего любите его пить, главное, в чаепитие – это приподнятое настроение и атмосфера уюта и покоя. Может быть, именно в этом секрет общемировой популярности чая.
Китайский иероглиф, обозначающий чай, за всю многовековую историю остался неизменным. Нижняя часть знака изображается в образе дерева - выражает гармонию сил Инь и Ян, это символ основы, базы, первоначала. Верхний знак, в образе ростков, проби-вающихся сквозь землю, символизирует процесс роста, проявляющегося на всех уровнях человеческой жизнедеятельности. И самый центр выражает идею единства, гармонии трех сторон - Неба, Земли и Человека. Кто знает, может быть, китайцы и правы. И такой, каза-лось бы, обычный чай на самом деле является частицей божественной мудрости, которую земля сумела сохранить и донести до нас с древнейших времен.
НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ:
В Англии чай пили и пьют только с молоком. В подогретый сухой чайник насыпают чай в соотношении: 1 чайная ложка чая на 1 часть воды и еще 1 чайная ложка чая на чайник. Заливают кипятком, настаивают 5 минут. Покачай настаивается, в хорошо подогретые чашки разливают согретое, но не кипяченое молоко по 2-3 чайные ложки, а затем уже в молоко наливают чай.
Чай холодный с фруктовым или ягодным соком. Приготовить холодный чай. Разбавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и разлить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ломтику лимона.
Чай лимонный шипучий. В крепко заваренный чай положить лимон, ром, сахар, разме-шать и охладить. Затем процедить, слить в бутылку, добавить сильно газированную мине-ральную воду, быстро и плотно закупорить и поставить в холодное место
Чай по-шведски. В кипящее молоко добавить сахар и залить им сухую заварку чая. Охла-дить и подать.
Грог. Напиток, приготовляемый с использованием чая и алкоголя. 50г чая на 0,75 - 1,0 л воды, 0,75 - 1,0 л водки, 200 - 250 г сахара. Кипятим 2 стакана воды, влить 2 стакана вод-ки, засыпаем весь сахар, провариваем эту смесь 5 минут. Отдельно завариваем чай (50г чая на оставшуюся воду), настаиваем в течение 5 минут. В горячий сироп выливаем гото-вый чай и оставшуюся слегка подогретую водку. Быстро все размешиваем. Грог пьют очень маленькими глотками и не более 1 стакана.
Таблица маркировок
SFTGFOP - Spesially Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Это наивысший по качеству чай из существующих в мире. TGFOP - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe; GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe - это также два очень высококачест-венных сорта чая, собираемого вручную на высокогорных плантациях. Tippy (Типсы) в названии обозначает завязи молодых чайных листьев, которые в черном чае выделяются своей зеленоватой или желтоватой окраской. В составе этих сортов в основном завязи и самые молодые чайные листочки. FOP - Flowery Orange Pekoe - в справочниках характе-ризуется как чай отборного качества. Дополнительные буквы в аббревиатуре характери-зуют более изысканные сорта. OP - Orange Pekoe - этот чай содержит, прежде всего, самые молодые листья чайного куста, однако их размер несколько больше, чем в FOP. P - Pekoe
FP - Flowery Pekoe - в FP чайные листья более измельченные, чем в Р. В обоих сортах со-держатся более мелкие и более жесткие чайные листья. Встречается также и третичный лист. То есть сорт Pekoe является довольно обычным сортом чая. PS - Pekoe Souchong, S – Souchong - это сорта, содержащие более жесткие, крупные, полностью раскрывшиеся чай-ные листья. Souchong - это китайское название более жестких сортов чая. Размер чайных листьев возрастает с каждым сортом (сверху вниз в нашем списке). Соответственно в той же последовательности снижается качество (и, соответственно, цена). Самыми ценными являются маленькие молодые чайные листочки, которые удалось сохранить в процессе сбора, обработки и транспортировки.
