Майонез — соус, который нельзя нагревать
Начнем с домашнего, то есть настоящего майонеза, который приготовлен по всем правилам. Надо сказать, что полностью отсутствует вероятность того, что человек, сумевший самостоятельно приготовить вкуснейший майонез и знающий, что с этим продуктом бывает после нагревания (даже до 65-70 С градусов), станет так издеваться над соусом. Для тех, кто не в курсе: правильный майонез, нежнейший на вкус, эластичный, по консистенции напоминающий крем при нагревании становится ни чем иным, как свернувшимся белком, кислой водой и маслом. Про остальные ингредиенты и говорить не приходится. Запекать домашний майонез — настоящее кулинарное преступление и просто бессмысленное занятие. Смотрите сами: вы целый час, а то и два бьетесь, соблюдаете технологию и наконец получаете шикарный соус. И всё для чего? Чтобы за какие-то 10-20 минут в духовке или на сковороде превратить кремовую прелесть в сомнительного вида и вкуса баланду. Это не дело.
С промышленным майонезом всё сложней. Поэтому немного технической информации. Майонез — это эмульсия, то есть частицы масла «измельчены» и растворены (а говоря по-научному, диспергированы) в воде. Именно так, а не наоборот, хотя и воды для майонеза берется намного меньше, чем масла.
Подобные эмульсии — вещества очень нестабильные и легко распадаются. Майонез по истечении некоторого времени обязательно распадется, окислится и станет непригодным для употребления в пищу. Причем случится это гораздо быстрее, чем прогоркнет само масло. Это произойдет и из-за контакта с воздухом снаружи и изнутри (из-за воды в составе).
Именно для стабильности соуса в него добавляют свежие яйца. Причем они играют роль не только стабилизаторов, но и консервантов и антиокислителей.
В промышленный майонез стоимостью 30 рублей за 100 грамм (а порой и дешевле) никто вам свежих яиц не положит: слишком накладно. Применяется яичный порошок и множество других компонентов, которые нам как раз интересно рассмотреть с точки зрения того, что с ними происходит при нагревании. Итак, в майонез добавляют:
эмульгаторы и стабилизаторы, а именно белковый порошок, уксус и лецитин: получается кислая среда, которая более стабильна; кроме того, добавляются соль, сахар или его заменители (для снижения калорийности), глутамат натрия;
консерванты: бензоат натрия и/или аскорбиновая кислота;
антиоксиданты: горчица и в некоторых случаях вещество с трудно произносимым названием этилендиаминтетраацетат;
ароматизаторы на усмотрение производителя.
Что со всей этой химической братией происходит при нагревании? Если не углубляться в химию, то одним словом — кошмар. Например, глутамат натрия при нагревании до 150 С градусов и выше дает пироглютамат — по меньшей мере подозрительное вещество, о возможной опасности которого предупреждают ученые.
Бензоат натрия разлагается на вещества, одно из которых является сильнейшим аллергеном, а другое, реагируя с кислотами (которые так или иначе есть в промышленном майонезе), выделяет метанол (очень токсичен для человека).
Сорбит при нагревании вполне способен вызвать у многих кишечные растройства, особенно если запеченного майонеза переесть.
Горчица содержит изотиоцианаты (дают жгучесть и аромат), которые под термовоздействием разлагаются, выделяя цианистый водород.
Кто-то возразит: от нагретого майонеза никто еще не умер. Спасибо нашему организму, который представляет собой целую химическую лабораторию. Поглощая яды, он нейтрализует их, тратя на это немало усилий. Распрощаться с жизнью от одного только запеченного майонеза, конечно, нельзя, но вот подорвать себе здоровье, регулярно употребляя блюда типа запеканок с майонезом, мяса по-французски (которое, к слову, отнюдь не французское) и т.д., вполне возможно
Скрытый текст
Особенно с суховатого слоёного теста если. На начинку сверху полить, и дальше как обычно. Очень
