Опции темы Оценить тему
Старый 10.05.2018, 17:16
  #1   
Мясо!

Какое едим, как готовим и прочие мясные фишки!
* Рыба не мясо, фрикадельки не стейк

Попалась статья про мясо 28-дневной выдержки:

Сухое созревание мяса

Вкратце суть: Только после контролируемого процесса созревания мясо становится мягким, ароматным и вкусным. Но для этого нужно хотя бы 28 дней и особенный микроклимат.
В процессе выдерживания мяса происходят изменения его физических и химических свойств (ферментация): текстуры, вкуса и аромата.

Два основных способа вызревания — влажное и сухое.
Первый — это когда после разделки туши куски мяса вакуумируют и отправляют на хранение, а потом — в продажу. Мясо получается мягким, сочным, но ничего не приобретает во вкусе и аромате.

Сухая выдержка — затратно, поэтому она не распространена. Суть этой технологии заключается в том, что после разделки мясо вывешивают в специальных камерах для созревания. 

На больших производствах в Беларуси сухая выдержка — уверенный путь к банкротству. Поэтому за дело взялись рестораны. Единственный шкаф в Минске сейчас находится в Ember. Вероятно, в будущем примеру последуют другие.

Скрытый текст

— Камеру поставили недалеко от входа, на виду. Более того, стараемся каждому гостю рассказать о том, что происходит с мясом внутри нее, — рассказал повар
Суть камеры: вы кладете или подвешиваете большой кусок разруба (мясо усыхает, поэтому нет смысла сушить порционные стейки). Обязательно на кости и с большим содержанием жира снаружи. В камере автоматическая система контроля микроклимата поддерживает температуру в пределах 1—3 градуса и влажность на уровне 65—80%.

Почему мясо ферментируется, а не портится? Благодаря микроклимату и бактерицидным лампам, не дающим повода размножиться плохим бактериям. А внизу — соль. Здесь положили розовую гималайскую, но она и в любом виде является антисептиком.

Дмитрий заранее подготовил два стейка рибай. Края обрезал. Слева — обычный мраморный блэк ангус (порода), справа — через 36 дней после выдержки в шкафу
Скрытый текст

Дмитрий готовит на 250 градусах, переворачивая стейки по несколько раз.

— Все зависит от толщины куска — в нашем случае получается примерно 4 минуты с каждой стороны, — продолжает Дмитрий. — Это самая популярная прожарка — медиум. Что касается переворачивания, то единого мнения нет. Шефы старой школы говорят, что нужно переворачивать только раз. Молодые повара говорят, что можно чаще — так тепло равномернее распределяется.

Еще повар солит мясо до жарки — так лучше для будущей корочки. Перед подачей на стол лучше посыпать чуть крупной солью (стимулирует мясной аромат), и только тогда — перец (горит на сковороде).

— После жарки мясу нужно дать отдохнуть. Это обязательно! У вас может быть супердорогое сырье, но вы не дотерпели и разрезали кусок — и весь сок вытек на тарелку. Для этого и нужно взять паузу — чтобы волокна расслабились и сок равномерно распределился по куску. Пяти минут достаточно, — советует Дмитрий.

Скрытый текст
Предметы и подарки Спасибо
Получен подарок 25.06.2017, 01:20 от Bell
Сообщение: За то, что ты есть) - Bell
Зарегистрируйтесь, чтобы не видеть рекламу
Реклама на форуме
Старый 10.05.2018, 17:45
  #2   
Млин.. Чёрт меня дёрнул сюда зайти на голодный желудок..
Старый 10.05.2018, 17:50
  #3   
@Дрим, терпи

меня смутила эта фишка с выдержкой 28 дней. И еще больше - туша в открытой витрине. Неприятно
Предметы и подарки Спасибо
Получен подарок 25.06.2017, 01:20 от Bell
Сообщение: За то, что ты есть) - Bell
Старый 10.05.2018, 17:53
  #4   
Цитата:
Сообщение от Velassaru Посмотреть сообщение
И еще больше - туша в открытой витрине. Неприятно
Мне всё мясо приятно лицезреть.. )) А туша напоминает испанский вяленый хамон. Но в ресторане я бы не сел рядом с таким шкапчиком.. )))
Старый 10.05.2018, 17:54
  #5   

*ой прасити промахнулас)
Предметы и подарки Букет ирисов - Шпилька
Старый 10.05.2018, 17:55
  #6   
Цитата:
Сообщение от Дрим Посмотреть сообщение
А туша напоминает испанский вяленый хамон
Никогда не понимала в чем его прелесть. Вообще не люблю всякие вяленые штуки ?
Предметы и подарки Спасибо
Получен подарок 25.06.2017, 01:20 от Bell
Сообщение: За то, что ты есть) - Bell
Старый 10.05.2018, 18:05
  #7   
Цитата:
Сообщение от Velassaru Посмотреть сообщение
Никогда не понимала в чем его прелесть. Вообще не люблю всякие вяленые штуки
А как ты относишься к "дикому" мясу? Медвежатинку пробовала?
Или вот например ресторан "Siberia".. изысканные блюда из "ДИЧИ"

Оленина с кедровой кашей

Старый 10.05.2018, 18:10
  #8   
Цитата:
Сообщение от Дрим Посмотреть сообщение
Оленина с кедровой кашей
Выглядит загадошно))

я ела дикое мясо с брусничным соусом (или клюквенным), уже не помню.
И кажется чем-то можжевеловым.

но люблю сосиски с пюрешкой
Предметы и подарки Спасибо
Получен подарок 25.06.2017, 01:20 от Bell
Сообщение: За то, что ты есть) - Bell
Старый 10.05.2018, 18:12
  #9   
Не понимаю я всяких церемоний и ритуалов в кулинарии

Надо руководствоваться древним принципом: всё полезно, что в рот пролезло, - это мудрость вековая, которую уравновешивает другой замечательный принцип из сказки: на чужой вершок/корешок не разевай роток! А всё прочее - от лукового !

Последний раз редактировалось Manuel; 10.05.2018 в 18:17..
Предметы и подарки Гриб
Получен подарок 22.10.2014, 07:12 от Ингрид Бергман
Сообщение: Почетному грибнику года)))) - Ингрид Бергман
Старый 10.05.2018, 18:15
  #10   
@Дрим, вот кедровую кашу я бы отведала. Без медведя.
Предметы и подарки Букет ирисов - Шпилька
Старый 10.05.2018, 18:15
  #11   
Цитата:
Сообщение от Velassaru Посмотреть сообщение
но люблю сосиски с пюрешкой
Я сегодня варил гречку с тушёнкой.. Благо нашлась в "Магните" белорусская ( наша уже вся отстой, даже если зовётся элитной).
"Березовский мясоконсервный комбинат" банка 209 рублей, с ключом.. Мясо завались и вкусная!

Вот.. блахородная тема а мы с сосисками и тушёнкой сюда.. Бичи..
Старый 10.05.2018, 18:17
  #12   
Цитата:
Сообщение от Manuel Посмотреть сообщение
всё полезно, что в рот пролезло,
Так иногда и мошку съесть можно, случайно зевнув

добавлено через 1 минуту
Цитата:
Сообщение от Дрим Посмотреть сообщение
"Березовский мясоконсервный комбинат" банка 209 рублей, с ключом.. Мясо завались и вкусная!
Я сфоткаю какая хорошая. и именно с гречкой или лапшой особенно вкусно
а еще можно горячий бутерброд - хлеб, тушенка, помидорка, сыр)
Предметы и подарки Спасибо
Получен подарок 25.06.2017, 01:20 от Bell
Сообщение: За то, что ты есть) - Bell
Старый 10.05.2018, 18:20
  #13   
@Velassaru, да уж лучше мошка на зубе, чем клавиатура от Гугль в смартфоне! Которая не знает русских сказок и коверкает мои тонкие, пропитанные изысканной лингвистикой сообщения!

Пришлось править после гугля.
Предметы и подарки Гриб
Получен подарок 22.10.2014, 07:12 от Ингрид Бергман
Сообщение: Почетному грибнику года)))) - Ингрид Бергман
Старый 10.05.2018, 18:23
  #14   
@Manuel, а я думала это и есть тонкая изысканная лингвистика - про лукового
Предметы и подарки Спасибо
Получен подарок 25.06.2017, 01:20 от Bell
Сообщение: За то, что ты есть) - Bell
Старый 10.05.2018, 18:25
  #15   
@Velassaru, луковый - это не баг, а фича ( как говорят криворукие дизайнеры компьютерных игр), а вот всё остальное - пришлось редактировать.
Предметы и подарки Гриб
Получен подарок 22.10.2014, 07:12 от Ингрид Бергман
Сообщение: Почетному грибнику года)))) - Ингрид Бергман
Старый 10.05.2018, 18:27
  #16   
Недавно в Самаре натолкнулись на страничку в ВК. Домашние пельмени с доставкой. 500 рублей кг. Заказали. Точно.. настоящие!
Предприимчивые селяне у которых свой скот и транспорт решили через сеть продавать пельмени, манты, вареники собственного ручного произ-ства.
Бумаг никаких конечно и разрешений.. Но уже сотни клиентов по городу..

добавлено через 1 минуту
Цитата:
Сообщение от Manuel Посмотреть сообщение
да уж лучше мошка на зубе
Лучше десять мошк на зубе чем одна в глазу.. Народная мудрость..
Старый 10.05.2018, 18:31
  #17   
@Дрим, в чужом глазу мошку замечает, а в своём зелёную муху не видит, - вариация на народную мудрость
Предметы и подарки Гриб
Получен подарок 22.10.2014, 07:12 от Ингрид Бергман
Сообщение: Почетному грибнику года)))) - Ингрид Бергман
Старый 10.05.2018, 18:35
  #18   
мухи и мошки - это уже из консилиума китайских мясоедов
Предметы и подарки Спасибо
Получен подарок 25.06.2017, 01:20 от Bell
Сообщение: За то, что ты есть) - Bell
Старый 10.05.2018, 18:41
  #19   
Цитата:
Сообщение от Velassaru Посмотреть сообщение
мухи и мошки - это уже из консилиума китайских мясоедов
Редкая мошка не залетит в котёл с ушицой на берегу Оби. Главное не есть когда стемнеет.. А то проглотишь что нибудь покрупнее.. (наблюдение)
Старый 10.05.2018, 18:45
  #20   
@Дрим, вокруг столько мясного белка, а всякие извращенцы мясо месяцами преют ради понту ?))
Предметы и подарки Спасибо
Получен подарок 25.06.2017, 01:20 от Bell
Сообщение: За то, что ты есть) - Bell


Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

vB-коди Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.


Часовой пояс GMT +4, время: 02:53.


Powered by vBulletin® Version 3.8.9
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Realax Forums 2007-2024