Рецепт не мой, но всё же рецепт.
Вот вы говорите: санкции-шманкции...
Хамону быть!
А мы с сыном сегодня зарядили две лапы беконной свиньи. К Новому году будем вывешивать на просушку.
По деньгам, учитывая все затраты, получается примерно в 24 раза дешевле покупного хамона:
1. Сначала лапу нужно обрезать до круглого сустава большой берцовой кости:
2. И закруглить края, срезав все лохмотья, для равномерного вяления:
3. Чтобы получилось вот так:
4. Затем уложить в ящик с крупной солью:
5. Обязательно датировать лапы. Это будет нужно для дальнейших этапов:
6. И полностью засыпать сверху солью:
7. Выдерживать в закрытом ящике из расчёта 1,5 дня на 1 кг:
У нас лапы по 15 кг. Значит выдерживать будем 22 дня. Соответственно, числа 27 декабря достанем и тогда покажу, что делать дальше...
[HIDE]https://voronkov-kirill.livejournal.com/150396.html[/HIDE]
Итак, сегодня 27 число и пора доставать нашу лапу из соли.
Цвет у неё хороший. Лапа заметно усохла, кожа сморщилась — так и должно быть.
Вынимаем лапу из ящика и удаляем чистой сухой тряпкой все излишки соли.
Что мы имеем на сегодняшний день?
За 22 дня наша лапа потеряла 2,5 кг веса, отдав соли лишнюю жидкость. Одновременно соль проникла внутрь на глубину примерно 1,5-2 см. В принципе, этот слой уже можно есть — это нормальная солонина, НО (!) есть его мы ни в коем случае не будем! Потому что под ним мясо ещё пресное. Если держать лапу и дальше в ящике с солью, то нижние слои постепенно просолятся, но тогда верхний слой пропадёт…
Поэтому теперь, после этапа засолки, мы должны произвести процесс «выравнивания», в результате которого верхний слой поделится своей солью со всеми остальными слоями. Для этого мы должны соблюсти ряд условий (и это, пожалуй, самое трудное в домашнем процессе приготовления хамона). В течение последующих 2-3-х месяцев лапа должна вялиться в проветриваемом месте, где постепенно будет повышаться температура и уменьшаться влажность. Поэтому хамон лучше всего начинать заготавливать в феврале. И я так и сделаю со следующей партией. А эта лапа у меня — эксперимент, при котором попробую немного замедлить процесс выравнивания, но зато её можно будет есть уже в июле. Февральские лапы едят, самое раннее, в сентябре. Хотя если хотите получить полноценный хамон с характерным ароматом, то выдерживать нужно от года.
Вешаем нашу лапу в холодном сарае. Температура там около +4 градусов.
Есть ещё одна важная проблема при производстве хамона. Длительно вялящееся мясо боится мух. Если муха даже просто посидит на лапе, то на этом месте начнёт образовываться зелёная или чёрная плесень. Её можно смыть водкой или спиртом. Срезать ни в коем случае нельзя! Белая плесень — это нормально. С ней бороться не нужно.
Почему нельзя срезать?
Процесс выравнивания — это, своего рода, внутренний процесс, сопровождаемый ферментацией. Он протекает в лапе, как в изолированном, замкнутом контуре. Этим контуром являются задубевшие в результате засолки верхние слои. Любые проколы или срезы мяса приведут к его порче. Не забывайте — пока внутри оно всё ещё сырое!
Как защитить лапу от мух?
Нам понадобятся москитная сетка, проволока 1,5-2 мм, нитки и иголка.
Делаем из проволоки вот такие кольца:
Затем сшиваем из москитной сетки трубу и при помощи наших колец изготавливаем кокон в форме конфеты. Затем эту «конфету» надеваем на нашу лапу так, чтобы она не соприкасалась с ней. Теперь о мухах можно не беспокоиться.
Ну и вот итог:
[HIDE]https://voronkov-kirill.livejournal.com/154650.html[/HIDE]
Последний раз редактировалось Горемыка; 07.02.2017 в 13:57..
Поблагодарили Горемыка за хорошее сообщение: