И так, зельц – это предварительно отваренное и спрессованное колбасное изделие, реализующееся или в оболочке, или в банке. Немецкий Sülze, от которого собственно и произошло русское слово «зельц», является разновидностью холодца, так что как видим, я была недалека от истины. Интересно, что в несколько иной ипостаси данный продукт был известен еще в Древнем Риме и Греции: в те далекие времена особой популярностью пользовались маленькие начиненные свиные желудки, которые служили великолепной закуской на многочисленных пирах.
В наше время зельц популярен во многих европейских странах, а за присвоение этому продукту статуса национального борются литовцы, поляки, итальянцы и украинцы. Мы до сих пор спорим, как его называть: зельц, салтисон или ковбык, однако сходимся в одном – качество продукта независимо от маркировки должно быть на высоте.
Что такое зельц мы уже определили, теперь поговорим о его составе. Зачастую в состав объекта нашего исследования входят говяжье и свиное мясо, языки, печенка, шпик и субпродукты (например, в некоторых разновидностях продукта может содержаться мозги, сухожилья, пищевая кровь). Структура продукта неоднородная, в ней легко рассмотреть мясные и немясные ингредиенты.
Что касается «классической» технологии производства, то зельц готовят следующим образом: на первом этапе говядину очищают от жил, нарезают кусочками и солят; желудки и рубцы также не менее тщательно очищают, вымачивают в растворе воды и уксуса (может использоваться и горчичный порошок), варят в подсоленой воде на протяжении 2-3 часов, охлаждают и нарезают на пластинки длинной от 2 до 2,5см, плюс к этому нарезают обрезки кожи и шпика.
|